毎月、第一、第二月曜日の17時からお届けしている「アピオ presents こだわりびとをたずねて」植松哲平が愛車ジムニーに乗って、こだわりを持つプロフェッショナル＝「こだわりびと」を訪ねてお話を伺っていきます！

今回哲平さんがジムニーで訪れたのは、神奈川県藤沢市。藤沢駅北口で開催されていたマルシェに出店している中の一つが今回のこだわりびとです。

今回お話を伺ったのは、「ゴールデンマスタード」を展開するGOLDEN MUSTARD株式会社の代表・北山太一朗さん。神奈川近郊のマルシェを中心に出店し自ら販売をしているんだそう。

粒だっていることが特徴のゴールデンマスタード。元々北山さんがソムリエをしていたレストランで発明。お客さんに提供したところ好評だったため、日本野菜ソムリエ協会が主催する「調味料選手権2018 」にエントリーしたところ、全国の大手メーカー140社が集う中、なんと優勝！片手間ではできなくなり、マスタードのみで独立。その後2019年には、食品業界のミシュランと呼ばれる ベルギー「国際味覚審査機構」において日本初のマスタード二つ星を獲得するなど、大躍進を遂げました。しかし、ここまで来るには紆余曲折あったそうで、、、

当時働いていたレストランで、ソムリエをしていた北山さん、和食の料理人、フレンチのシェフの3人で、新たな調味料の開発をするため、作り方を見たら簡単そうだし、自分達でもできるのではないかと軽い気持ちで始めたマスタード作り。実際トライして見たもののおいしくはできなかったんだそう。その後、些細なことからスタッフと大喧嘩。ひと月後オーナーの仲裁もあり仲直りをしたそうなのですが、その時、作ったマスタードの存在を思い出し、腐っているだろうなと思って食べたマスタードが何故かとてもおいしくなっていたんだそう！後々調べたら”発酵によって辛さが飛んで旨味が上がる”というマスタード作りには欠かせない理に適った出来だったそうなのですが、まさに奇跡のマスタードですね。

ソムリエをしていた北山さん、最初から料理の道を志していたわけではなく、元々はバンドマン。「レシーバーズポンポンヘッド」というバンドでボーカルをしていたんだそう。お父さんに「食べられる仕事をしろ」と言われ、美味しい賄いが食べられるであろうレストランに就職。みるみるポテンシャルを発揮し、現在では、料理系専門学校の講師の仕事もしているんだそうです。

ソーセージやステーキなどで主に使用するイメージのあるマスタードですが「ゴールデンマスタード」には、みりん、米酢、しょうが入っているので和食、餃子、卵かけご飯など、何にでもかけるとおいしくなるのが特徴。

哲平さんもいざ実食。発酵によりからし菜の粒が成熟し、いくらにような食感となり、そして辛くないんだそう。タンパク質が豊富で体にも良く、アレルギー物質もなく、辛さを控えめにして保育園の給食にも採用されているんだそうです。

定番の「ゴールド」だけでなく、様々な種類があります。普通はお酢、水、スパイスなどで味付けをするマスタードですが、ゴールデンマスタードは、料理人の目線で作ったプロの味わいになっているのがテーマだそうです。実は製造にはとても手間がかかり、独自配合の調味液に、マスタードシード（からし菜の種）を入れ、毎日かき混ぜることがポイント。それを1ヶ月間繰り返し発酵させて完成するんだそう。マスタード専門店の開店は「トガりすぎているからやめて」と奥さまに言われいるんだとか。笑　出店するなら「神奈川で」と言っていた北山さんですが、出身も在住も「埼玉」笑

ゴールデンマスタード5種類だけでなく、12種類の素材で作った十二味唐辛子「ＨＩＦＵＭＩ」も実はおすすめ。辛くない七味になっていて食感がとてもGOOD！

北山さんのこだわりは「調味料はお手紙」売った後、お客様が美味しいね、と言ってくれるように見えないところまで想像して作る、笑顔を想像して作るのがこだわり。マスタードが料理のさしすせそのように、誰でも食べられる国民食になれるように、10年20年先まで追求して行きたいとのこと。

 

ゴールデンマスタード
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