こだわりびとをたずねて「米専門店やまぐち」さん

2024.02.12 - こだわりびとをたずねて

毎月、第一、第二月曜日の17時からお届けしている「アピオ presents こだわりびとをたずねて」植松哲平が愛車ジムニーに乗って、こだわりを持つプロフェッショナル＝「こだわりびと」を訪ねてお話を伺っていきます！

今回哲平さんがジムニーで訪れたのは、神奈川県秦野市にある「米専門店やまぐち」さん。ここ秦野で70年前から営業している老舗のお米屋さんです。

お話を伺ったのは、清時光恵さん。植物が好きで、大学時代までは植物の勉強をしていたんだそう。数年前から地元秦野のこのお店に新風を吹かせるべくフレッシュライスとして日々奮闘しているんだそう。

こちらではお米の他にも、ピクルスやパンなども販売。米酢を使ったピクルス、米粉を使ったパンなどすべてお米に関するものを原材料にしているんだそう。

コチラの薪の様なものは、お米を精米するときに出てきてしまう籾殻を、固めて燃料として再利用した「モミガライト」。今まで産業廃棄物になるか、畑の肥料にしかならない籾殻の新しい再利用の仕方。

コチラはギフト用のセットの一例。これまでお米そのものを送る方は多かったものの、やまぐちさんでは、”既存店の考え方から少し脱却して、若い人でも取り扱いやすいギフト商品を”というのをテーマに、真空にしたキューブ型のお米（2合）やお米を餌にして食べた鶏の卵を使ったプリンなど幅広く展開しているそうです。このプリンの種類の中には、以前お邪魔した秦野市の高梨茶園さんの茶葉を使ったほうじ茶プリンなどもあるそうです！

哲平さんには一つの疑問が。哲平さんが子供の頃（今から30年以上前）はお米の種類といえば「コシヒカリ」か「ササニシキ」。でも「ササニシキ」って最近あまり聞かなくなりましたよね？→→ササニシキは病気に弱く、作り手としても手に焼いていたんだそう。そこに登場したのが作りやすく味も安定している後継種の「ヒトメボレ」。「ササニシキ」などのお寿司などしっかりしたお米から、柔らかく味も安定している「コシヒカリ」の系統が入っている「ヒトメボレ」に流行りが移行してきたため「ササニシキ」のシェアが昔と比べると減ってしまったんだそう。

という情報を教えてくれたコチラのお米ヘアーの男性は、三つ星お米マイスター戸波昇さん。

戸波さんによると、今は北海道の銘柄が売れ筋。以前までは、気候が寒すぎてあまり美味しくないという評価だったそうですが、品種改良や昨今の気候変動により変化が。昼暖かく、夜寒いという気候がお米の生育に適したものになっているんだとか。この寒暖差がみそ。昼に伸び伸び育ち、夜はぎゅっと栄養が稲穂にたまることでお米の旨味が増しているそうですよ。気候が一定だとオジの特徴が出ずらいんだそうです！やまぐちさんでも指定の農場を持っていて、戸波さん自身もも田植えや稲刈りなどに行くことも！こちらでは「ななつぼし」「おぼろづき」「ゆめぴりか」「ゆきさやか」などを栽培。